新澳门彩494949最新开奖记录,网红地方菜，跑出一匹新黑马

打工人的香饽饽作者：uma来源：DT商业观察（ID：DTcaijing）云贵酸汤，正在成为餐饮新贵小红书和抖音上，一众网友惊叹于云贵酸汤的酸爽浓郁，“煮鞋底也能喝三大碗”，直接让一线城市的打工人一秒瞬移贵州、云南。

截至2024年7月5日，小红书上酸汤相关的种草笔记超过70万篇，抖音上有近100个酸汤相关话题，其中多个话题播放量破亿主打酸汤的餐饮门店也越开越多辰智大数据显示，截至2024年Q1，全国店名包含“酸汤”的餐饮门店超过8700家，近一年门店增长率超过40%，“酸汤”菜品近一年增长率超过60%。

云贵酸汤到底是什么来头？它为何成了打工人的“香饽饽”？01火起来的酸汤，到底是啥？所谓酸汤，其实是一种汤底它讲究的是酸香爽辣，既能给平平无奇的生活增加一点刺激，又能解腻开胃，专治“没胃口”在近两年流行的“酸汤”中，又以贵州酸汤、云南酸汤为主。

贵州红酸汤主打一个发酵酸，由当地产的小西红柿（亦称毛辣果），搭配上辣椒、木姜子和米酒发酵十余日而成；云南酸汤则是由水果蔬菜熬煮出的天然酸，酸味主要来源于酸角、木瓜、柠檬、百香果、青芒果等蔬果更小众一点的酸汤，还有海南的糟粕醋火锅。

所谓“糟粕醋”，是用酒糟发酵后的醋酸（即糟粕醋）作为原料，并与地瓜、黄灯笼辣椒等混合而成多种食材混合，使得酸汤相比起单纯的麻辣，多了点柔和的酸味；对比起常规的咸酸味型，又多出了一些果香，味道层次很丰富展开全文

酸与辣的碰撞，造就出酸汤独特的“成瘾性”小红书上不少网友高呼：“谁懂啊！？吃一次就上瘾是酸汤火锅！”“这一口‘酸’一周不吃就难受！”小红书相关笔记的高频词验证了这一点，酸汤菜品被讨论较多的是贵州酸汤火锅和酸汤鱼，其中“好吃”“特色”“新鲜”“开胃”频繁地被年轻人所提及。

02酸汤，2024年餐饮界的“万能搭子”《DT商业观察》整理了市面上的酸汤菜品发现，很多本来就有汤底的菜品，都开始跟酸汤玩起了混搭，开发了不少新口味这些菜品可以主要分成两类，覆盖了正餐和快餐市场第一类是正餐类，包含了火锅类、酸菜鱼类、烤鱼类和牛蛙类，人均消费价格在60~140元之间。

第二类是快餐类，包括粉面类、饺子馄饨类和麻辣烫类，人均消费价格在20~40元之间其中发展得最快的是酸汤火锅，不仅头部火锅品牌如海底捞、巴奴毛肚火锅、马路边边都争相推出酸汤锅底，还跑出了一系列酸汤火锅专门店，如王奋斗贵州酸汤牛肉火锅、滇牛云南酸菜牛肉火锅等。

贵阳、上海等地更出现了人均消费20~40元左右的小火锅、麻辣烫，用“平替酸汤火锅”的形式把价格打下来火锅餐见发布的《2024中国火锅经营发展报告》，在去年火锅锅底口味热度排行中，酸汤锅底排名第二，比火锅店常见的番茄锅底还要高，仅次于牛油锅底。

而在其他赛道中，大部分品牌都是以推出酸汤菜品的方式入局原本就与酸汤有不解之缘的酸菜鱼固然是最佳“搭子”，鱼你在一起、山城外老坛酸菜鱼两大品牌都推出了结合“贵州酸”和酸菜鱼的新菜品组成元素有着汤底的粉面、饺子馄饨赛道也“赶上了趟”，遇见小面、袁记云饺、粤饺皇、喜家德等火速推出了酸汤面、酸汤饺子、酸汤抄手。

此外，酸汤还和看起来风马牛不相及的牛蛙和烤鱼结合，组合成酸汤牛蛙、酸汤烤鱼等菜品酸汤堪称是餐饮届本年度的“万能搭子”03云贵酸汤，是怎么火起来的？我们盘了盘酸汤的走红路径，发现了两个关键点——品牌扎堆入局，2023年是酸汤相关企业爆发之年。

酸汤走向全国，靠供应商与品牌“合谋”品牌扎堆入局，2023年是酸汤相关企业爆发之年酸汤走向全国，靠供应商与品牌“合谋”其实自2023年开始，餐饮市场上涌现了一批酸汤新品牌根据企查查统计，2023年酸汤相关企业的新注册量达到了1560家，相比过去三年的新注册量都要多出超24%。

同时，我们梳理了各个酸汤品牌的成立时间，发现云贵酸汤火锅品牌：红灯记、王奋斗贵州酸汤火锅、洱火云南酸菜火锅、滇牛云南酸菜牛肉火锅都成立于2023年可以说，2023年是酸汤尤其是云贵酸汤相关企业爆发之年在这些新成立的酸汤品牌中，更有不少餐饮老兵的身影。

例如，“滇牛云南酸菜牛肉火锅”和“王奋斗贵州酸汤牛肉火锅”都分别由迷你椰·泰式大排档和破店肥哈的创始人推出根据窄门餐眼，截至2024年7月，在接近一年的时间内，上述两个品牌现已开出超20家门店擅长“搞副业”的九毛九餐饮集团也在2024年年初开出了子品牌“山外面贵州酸汤火锅”，并把旗下的烤鱼品牌赖美丽改为“赖美丽酸汤烤鱼”。

品牌扎堆入局，让酸汤逐渐走进大众视野巨量算数显示，自2023年11月起，“酸汤”相关的抖音搜索指数快速蹿升，达到了一个前所未有的高度，其中，“乌啦啦被遵义酸汤征服”等话题更是引爆全网，成为当日热门搜索的焦点。

这股热潮并未就此平息，今年6月至7月期间，除了酸汤肥牛、酸汤面叶这些此前就被热议的话题，人们搜索的关键词还新增了西安酸汤水饺、贵州酸汤和海底捞的雷山酸汤锅新品也是在这个过程中，酸汤逐渐从地域走向全国一方面，酸汤火锅品牌陆续在全国开店。

例如，华南地区有根植于广东的山外面、赖美丽酸汤烤鱼；华东地区被王奋斗、望滇山、滇牛云南酸菜牛肉火锅所“盘踞”；四川则是黔三一夺夺粉、黔夺夺贵州酸汤火锅的“战略重地”另一方面，如海底捞这样的品牌也在全国范围内推广酸汤锅底：去年11月份，海底捞推出红酸汤锅底，还是贵州区域限定；今年推出的雷山酸汤锅底，已经是全国门店推广。

不过，云贵酸汤早已有之，为何此前没有跑出？偏偏在近两年火遍全国？我们发现，此前云贵酸汤没有普及，主要是由于酸汤产品的制作依赖当地的食材（如贵州的毛辣果和云南的酸木瓜），贵州酸汤更是要在贵州的气候条件下，才能天然发酵出正宗的味道。

换言之，供应链条件不允许，酸汤出了云贵，就没有这个味儿而近年来消费端的“酸汤热潮”，激起了一批供应链企业开始用科学的配方和工艺生产酸汤例如，火锅底料供应商聚慧餐调就采用了“共发酵技术”，这样发酵出来的酸汤产品品质稳定，能够批量工业化复制。

除了聚慧餐调之外，美鑫餐调、仟味高汤、太太乐等供应链企业都陆续推出酸汤底料据红餐产业研究院统计，目前市面上提供酸汤底料的供应商已经有30家此外，供应链企业不只做了工业化技艺的改造，还针对酸汤的口味进行了调整，市面上出现了酸度、辣度更加柔和的贵州酸汤，如澄明七个番茄专门研发出适口性更强的贵州风味苗家酸汤，在酸辣之余强调口感悠厚。

更开始有地域品牌推出本土化的酸汤锅底比如，仟味高汤就为根植于青岛的小火锅品牌龍歌，研发出“更适合山东宝宝”的贵州酸汤简而言之，品牌想走出去，供应商来助力，两股合力成就了如今的“酸汤风”04酸汤爆火背后，云贵系美食在崛起。

年轻人爱上酸汤，背后其实是一整个云贵系美食在崛起云贵菜系路子野、味道重，在小锅米线里加臭豆腐，折耳根配万物都是等闲操作云贵菜在猎奇与美味之间拿捏到的平衡，恰好唤醒了打工人沉睡的灵魂除了酸汤之外，北上广深、长沙武汉等城市已经开始出现一批云贵美食“扛把子”。

贵州烙锅用“一口土铁锅、一碗活油蘸水”攻陷了各大一二线城市的年轻人，被小红书网友称为“上海近期最满意的一顿”“深圳！！吃完要用一生去怀念的”“广州我坠害怕倒闭的店”……又香又辣的贵州水城羊肉粉平等地每一个打工人提供平价午餐，连锁品牌如荣膳荷水城羊肉粉、尝回头羊肉粉、薄冰羊肉粉已经把门店开到了广东、四川、湖南等地。

贵州菜Bistro、云南菜Bistro直接用bistro的方式“爆改”云贵菜菌子配酒、折耳根配酒是“基操”，味型更丰富的口味，小分量的精致菜品，微暗的灯光让这类Bistro成为了更适合都市男女的“午夜大排档”。

“坠入Bistro·贵州创意菜”“山野板扎·云贵川Bistro”“滇FU·云南Bistro”“安纳果·云南Bistro”等扎堆出现在上海、深圳、重庆，并反向渗透回贵阳、昆明就连全国文男文女的圣地阿那亚亦开出了一家云南菜Bistro“春台Spring Patio”。

云贵系的街边小吃被全国的吃货纳入囊中前往云南、贵州逐一打卡当地的小吃被列入了所有美食“原教旨主义者们”的 to do list 之中贵州的糯米饭、脆皮洋芋粑，以及云南的烧饵块、破酥包等小吃成片率高，特色突出，已成了美食流量密码。

社交平台甚至催生出“折耳根魔改”的风潮，折耳根可颂、折耳根千层、折耳根奶茶等网红食物不断出圈从小吃火到Bistro，云贵菜系在全国范围内的存在感激增酸汤大火，可以说是这股热潮的一个重要表现05写在最后在“地域菜如何走向全国”这个问题上，酸汤成功地打了个样。

社交网络上关于云贵美食的讨论，建立了市场认知的基础供应链企业引导的稳定生产和口味改良，使酸汤具备了“走出去”的底气层层铺垫之下，才有了新老品牌的扎堆入局，酸汤打出“餐饮新星”的第一炮但不得不提的是，不少酸汤品牌、酸汤菜品的同质化程度颇高，品牌名称、出品、装修都像是复制黏贴出来的。

在新事物层出不穷的餐饮市场，酸汤迭代创新的速度能否跑赢消费者厌倦的速度？在热潮褪去之后，酸汤是否会像番茄汤底一样，成为餐桌上恒久不衰的“搭子”？还有待验证。

他开500家安徽菜馆，要IPO了 *免责声明：本文章为作者独立观点，不代表i黑马立场。

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